Dodatki do żywności - z czym to się je?

Każdy z nas słyszał o substancjach dodatkowych takich jak barwniki, konserwanty czy zagęstniki. Obcobrzmiące chemiczne nazwy u większości ludzi budzą dość duże obawy, które dodatkowo potęgowane są przez informacje, którymi bombardują nas media. Za każdym razem, gdy widzimy takie nazwy lub przypisany im symbol E stajemy się ostrożni i podejrzliwi.

Czym są substancje dodatkowe?

Substancje dodatkowe to substancje, których w normalnych warunkach nie spożywamy  jako żywności, ale dodawane są celowo do produktów spożywczych ze względu na ich właściwości technologiczne na etapie produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozu lub przechowywania – stają się więc pośrednio lub bezpośrednio składnikiem danego produktu spożywczego.
Substancje te oznaczane są zawsze przypisanym im symbolem E.
Trzeba jednak pamiętać, że część z nich to substancje naturalne, np. kwas mlekowy oznaczany symbolem E 270.

Stosowanie substancji dodatkowych jest ściśle określone przez prawo, konkretnie zastosowanie ma tu rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008r. w sprawie dodatków do żywności.

W Polsce wykaz dozwolonych substancji dodatkowych obejmuje 320 związków chemicznych (w USA ok. 2800).

Stosowanie substancji dodatkowych w żywności

Stosowanie substancji dodatkowych ma wiele zalet, m.in.:

• ekonomiczne (zmniejszenie strat żywności, zwiększenie wydajności i obniżenie kosztów produkcji),
• technologiczne (przedłużenie trwałości, uzyskanie pożądanych cech, zapobieganie zmianom jakościowym, zwiększenie atrakcyjności produktu),
• zdrowotne (eliminowanie niepożądanych składników, hamowanie rozwoju bakterii, grzybów i pleśni).

Aby substancje dodatkowe mogły być dodane do żywności muszą być bezpieczne dla człowieka, a ich zastosowanie powinno mieć uzasadnienie technologiczne – oznacza to, że dany produkt spożywczy o określonych cechach nie może zostać wyprodukowany w inny sposób niż z ich wykorzystaniem.

Substancje dodatkowe powinny także przynosić nam konkretne korzyści, takie jak dłuższe zachowywanie wartości odżywczej żywności, polepszanie jej cech organoleptycznych, wydłużanie okresu przydatności do spożycia czy umożliwienie produkcji produktów spożywczych spełniających określone wymagania, np. o zmniejszonej zawartości tłuszczu czy obniżonej wartości energetycznej.

Bardzo istotne jest to, że zgodnie z obowiązującym obecnie prawem substancje dodatkowe nie mogą być wykorzystane do ukrycia wad żywności, które wynikają z użycia nieodpowiednich surowców w procesie produkcji czy stosowania nieprawidłowych praktyk produkcyjnych.

Do żywności nieprzetworzonej, czyli takiej, która nie została poddana żadnej obróbce  (nie zalicza się tutaj porcjowania i mielenia mięsa, obierania, rozdrabniania, krojenia, czyszczenia, mrożenia, mielenia, łuskania i pakowania) nie mogą być dodawane żadne substancje dodatkowe poza wyjątkami wymienionymi we wspomnianym wyżej rozporządzeniu.

Podział substancji dodatkowych

Rozporządzenie dzieli substancje dodatkowe w związku z ich funkcją technologiczną na 26 grup:

Grupa substancji dodatkowych	Opis funkcji technologicznej	Przykładowe substancje dodatkowe
Barwniki	nadają lub przywracają barwę	antocyjany (E163), ß-karoten (E160a), chlorofile (E140), kurkumina (E100), ryboflawina (E101), tartrazyna (E102)
Emulgatory	umożliwiają utworzenie lub utrzymanie jednorodnej mieszaniny dwóch lub więcej niemieszających się faz, np. oleju i wody	karagen (E407), lecytyna (E322), mono- i diacyloglicerole kwasów tłuszczowych (E471)
Gazy do       pakowania	gazy inne niż powietrze umieszczone w opakowaniu z żywnością	azot (E941), dwutlenek węgla (E290)
Gazy nośne	gazy inne niż powietrze wypychające żywność z opakowania	podtlenek azotu (E942)
Kwasy	zwiększają kwasowość żywności lub nadają jej kwaśny smak	kwas cytrynowy (E330), kwas jabłkowy (E296), kwas mlekowy (E227)
Nośniki	ułatwiają wykorzystywanie i zastosowanie dodatków do żywności (aromatów, enzymów i in.)	glicerol (E422), guma arabska (E414), octan etylu (E1504)
Polepszacze	środki inne niż emulgatory poprawiające właściwości wypiekowe ciasta
Przeciwutleniacze	przedłużają okres przydatności do spożycia (chronią przed utlenianiem)	α-tokoferol (E307), butylohydroksyanizol [BHA] (E320), kwas askorbinowy (E300)
Regulatory kwasowości	zmieniają lub kontrolują kwasowość lub zasadowość żywności	cytrynian sodu (E331), kwas askorbinowy (E300), węglan sodu (E500)
Sekwestranty	tworzą związki chemiczne z jonami metali	chlorek wapnia (E509), kwas glukonowy (E574)
Skrobie modyfikowane		acetylowany adypinian diskrobiowy (E1422), fosforan diskrobiowy (E1422)
Sole emulgujące	zmieniają białka zawarte w serach w formę zdyspergowaną – wprowadzają w ten sposób jednorodne rozłożenie składników, m.in. tłuszczów	chlorek wapnia (E509), polifosforan potasu (E452)
Stabilizatory	umożliwiają utrzymanie właściwości fizykochemicznych żywności	fosforan sodu (E339), karagen (E407), kwas cytrynowy (E330)
Substancje glazurujące	po nałożeniu na zewnętrzną powierzchnię produktu spożywczego tworzą warstwę ochronną lub nadają jej błyszczący wygląd	guma arabska (E414), guma guar (E412), wosk pszczeli (E901)
Substancje konserwujące	przedłużają okres przydatności do spożycia (chronią przed mikroorganizmami patogennymi)	azotan (III) sodu (E250), azotan (V) sodu (E251), benzoesan sodu (E211), kwas benzoesowy (E210), dwutlenek siarki (E220)
Substancje pianotwórcze		azot (E941), cytrynian trietylowy (E1505), tlen (E948)
Substancje przeciwpieniące	zapobiegają powstawaniu piany lub ograniczają jej tworzenie	dimetylopolisiloksan (E900a)
Substancje przeciwzbrylające	ograniczają tendencję pojedynczych cząsteczek żywności do zlepiania się	fosforan monowapniowy (E341), węglan magnezu (E504)
Substancje  słodzące	nadają produktom słodki smak	acesulfam K (E950), aspartam (E951), ksylitol (E967), sacharyna (E954), stewia, sukraloza (E955)
Substancje spulchniające	zwiększają objętość ciasta	trifosforany (E451), wodorowęglan sodu (E500), wodorowinian potasu (E336)
Substancje utrzymujące wilgoć	zapobiegają wysychaniu żywności	fosforan potasu (E340), glicerol (E422)
Substancje   wiążące	powodują lub utrzymują jędrność i kruchość tkanek owoców i warzyw	wodorotlenek wapnia (E526)
Substancje wypełniające	zwiększają objętość żywności nie wpływając znacząco na jej wartość energetyczną	mannitol (E421), ksylitol (E967)
Substancje zagęszczające	zwiększają lepkość żywności	guma arabska (E414), mączka chleba świętojańskiego (E410)
Substancje   żelujące	nadają żywności konsystencję poprzez tworzenie żelu	agar (E406), guma ksantanowa (E415), karagen (E407)
Wzmacniacze smaku	wzmacniają istniejący smak lub zapach żywności	guanylan disodowy (E627), kwas glutaminowy (E627), rybonukleotydy wapnia (E634)

Część substancji dodatkowych może spełniać w żywności jednocześnie kilka różnych funkcji technologicznych, np. węglan wapnia może jednocześnie pełnić funkcję nośnika, regulatora kwasowości, stabilizatora oraz substancji przeciwzbrylającej, a kwas askorbinowy – przeciwutleniacza oraz regulatora kwasowości.

Oznaczenie substancji dodatkowych

Aby ułatwić znalezienie konkretnej substancji nadano im tzw. INS (International Numbering System), czyli powszechnie znany kod literowo-numeryczny.

Kody zostały nadane w nieprzypadkowy sposób:

• numery E od 100 do 199 oznaczają barwniki,
• numery E od 200 do 299 oznaczają substancje konserwujące,
• numery E od 300 do 399 oznaczają przeciwutleniacze,
• numery E od 400 do 499 oznaczają emulgatory, stabilizatory i wypełniacze,
• numery E od 500 oznaczają pozostałe substancje.

Czy substancji dodatkowych należy się bać?

Choć substancje dodatkowe używane są w produkcji żywności od wielu lat wciąż budzą wiele obaw. Należy więc wyraźnie zaznaczyć, że wszystkie substancje, które zostały dopuszczone do stosowania w żywności zostały ocenione pod kątem ryzyka dla zdrowia. Ocenę tą przeprowadza Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA).

Substancje te mają wyznaczone limity ADI, czyli dopuszczalnego dziennego spożycia – określa się tak ilość substancji, która może być pobrana ze wszystkich źródeł bez spowodowania ryzyka zagrożenia dla zdrowia człowieka. Wskaźnik ADI nie jest wyznaczany raz na zawsze – zawsze, gdy pojawiają się badania ujawniające nowe informacje o oddziaływaniu danej substancji dokonywana jest ponowna ocena jej bezpieczeństwa.

Ogólnie przyjmuje się, że dodatki do żywności, które zostały dopuszczone do stosowania są bezpieczne dla naszego zdrowia i życia. Jak zawsze jednak bardzo istotny jest umiar. Badania wskazują, że nadmierne spożycie niektórych substancji dodatkowych może negatywnie oddziaływać na nasz organizm – dotyczy to szczególnie dzieci.

W badaniach wykazano, że spożywanie żywności zawierającej niektóre barwniki może wpływać na zmiany zachowania dzieci, powodując ich nadmierną aktywność i pogarszając koncentrację. Do tych barwników zaliczono:

• azorubinę [karmiozynę] (E122),
• czerwień Allura (E129),
• czerwień koszenilową (E124),
• tartrazynę (E102),
• żółcień chinolinową (E104),
• żółcień pomarańczową (E110).

Na opakowaniach produktów zawierających te barwniki powinna znajdować się informacja, że barwnik "może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci".

Istnieją także badania sugerujące możliwość wywoływania niekorzystnych reakcji organizmu u osób wrażliwych. W sytuacji, gdy reakcje organizmu powtarzają się po spożyciu produktów spożywczych zawierających tą samą substancję w dawkach, które tolerowane są przez osoby zdrowe, można mówić o nadwrażliwości na daną substancję.
Układ immunologiczny człowieka na skutek kontaktu z substancją dodatkową również może wywoływać niekorzystne reakcje naszego organizmu – wówczas mamy do czynienia z alergią na dany dodatek do żywności.
Przeprowadzone dotychczas badania sugerują, że nadwrażliwość na substancje dodatkowe występujące w żywności może dotyczyć ok. 0,5% populacji.
Do substancji mogących wykazywać właściwości uczulające zalicza się przede wszystkim barwniki azowe, konserwanty oraz wzmacniacze smaku.

Czy substancje dodatkowe znajdziemy w każdym produkcie?

Prawie. 

Dozwolone do użycia w żywności substancje dodatkowe możemy znaleźć w większości produktów dostępnych w sklepie. Jest jednak kilka wyjątków.

Żadnych substancji dodatkowych producenci nie mogą dodać do:

• cukru,
• herbat liściastych niearomatyzowanych,
• masła,
• miodu,
• mleka (pełnego, półtłustego, odtłuszczonego, UHT),
• naturalnych wód mineralnych i źródlanych,
• pasteryzowanej śmietanki i śmietany,
• przetworów mlecznych zawierających żywe kultury bakterii.

Możemy więc jeść produkty zawierające substancje dodatkowe czy nie?

Oczywiście, jak już wspominałam wcześniej, substancje dopuszczone do stosowania w żywności są dla nas bezpieczne, jednak tylko do pewnego momentu. Każda z tych substancji ma wyznaczoną dawkę, której spożycie w ciągu dnia jest dla nas bezpieczne. Problem w tym, że my, jako konsumenci, nie do końca jesteśmy w stanie obliczyć ile danej substancji spożyliśmy, nawet jeśli znamy wyznaczone dla niej ADI. Co więc zrobić? Warto starać się ograniczać produkty przetworzone, które mają długą listę składników, a spożywać więcej żywności nieprzetworzonej lub niskoprzetworzonej. Wiele produktów, które kupujemy gotowe, możemy przygotować sami w domu. Wtedy przekroczenie wyznaczonej dawki ADI dla poszczególnych substancji nie powinno nam grozić.