Zakwas z mąki żytniej

Pamiętam, że kiedyś przygotowanie zakwasu do pieczenia chleba wydawało mi się wiedzą tajemną, którą zdobywa się dopiero po osiągnięciu wyższego stopnia wtajemniczenia piekarniczego. Nie spodziewałam się, że kiedykolwiek ten stopień osiągnę.

Postanowiłam jednak wziąć byka za rogi i okazało się, że zrobienie zakwasu z mąki żytniej, który następnie posłuży nam do upieczenia pysznego domowego pieczywa, jest zadziwiająco proste, choć wymaga trochę cierpliwości. 

Zakwas powstaje przez połączenie dwóch składników - mąki i wody. W dojrzewającym zakwasie wytwarzają się dzikie drożdże i bakterie, dzięki którym później urośnie nam piękny chleb lub bułki.

Chociaż do przygotowania zakwasu możemy użyć w zasadzie każdej mąki, najłatwiej będzie przygotować go z mąki żytniej razowej dzięki zawartym w niej składnikom - dlatego właśnie tę mąkę poleca się osobom chcącym wyhodować swój pierwszy zakwas. Jest on zresztą nie tylko najprostszy, ale też najbardziej popularny.

Jak przygotować zakwas?

Produkcja zakwasu trwa 5 dni.

Dlatego właśnie pisałam, że wymaga to trochę cierpliwości.

Od razu jednak uspokoję wszystkich przerażonych - nie trzeba siedzieć bite 5 dni w kuchni z zakwasem i nad nim pracować. Wystarczy raptem kilka minut dziennie, przez resztę czasu poradzi on sobie doskonale sam.

Codziennie o tej samej porze musimy dodawać kolejną porcję mąki i wody (czyli dokarmiać nasz zakwas) oraz mieszać co 12 godzin. I w zasadzie to by było na tyle...

Przygotowanie zakwasu - krok po kroku 

Dzień 1

Godzina 9:00

100g mąki żytniej razowej połącz ze 100ml letniej wody i dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką, aż uzyskasz ciasto o konsystencji gęstej śmietany lub ciasta na gofry.

Pamiętaj, że woda ma być letnia - nie używaj wrzątku. Teoretycznie woda powinna mieć ok. 40 stopni C. Ja co prawda termometru nie używałam, ale pilnowałam, żeby woda nie była za ciepła.

Zwróć też uwagę, żeby naczynie, w którym będziesz mieszać składniki było dość spore - zakwas z czasem będzie rósł i zwiększał swoją objętość. Warto wykorzystać do tego szklany litrowy słoik, który wcześniej wyparzysz.

Naczynie przykryj lnianą ściereczką lub, bardziej prowizorycznie, ręcznikiem papierowym i odstaw w ciepłe miejsce bez przeciągów. Latem może to być w zasadzie każde miejsce w domu (w którym nie ma przeciągu oczywiście), w chłodniejsze dni warto postawić zakwas przy kaloryferze, w okolicach kominka lub włożyć do piekarnika, który wcześniej nagrzaliśmy do 40-50 stopni C (zakwas wkładamy dopiero po wyłączeniu grzania, choć warto zostawić światełko).

Godzina 21:00

Zakwas dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką, po czym ponownie przykryj i odstaw na noc.

Dzień 2

Godzina 9:00

Czas dokarmić zakwas - dosyp 100g mąki żytniej razowej i dolej 100ml letniej wody, dokładnie wymieszaj, aby uzyskać jednolitą konsystencję, przykryj i odstaw.

Godzina 21:00

Zakwas dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką, po czym ponownie przykryj i odstaw na noc.

Dzień 3

Godzina 9:00

Ponownie dokarmiamy zakwas - dosyp 100g mąki żytniej razowej i dolej 100ml letniej wody, dokładnie wymieszaj, aby uzyskać jednolitą konsystencję, przykryj i odstaw.

Trzeciego dnia powinna się już zacząć fermentacja zakwasu - wyczujesz to w zapachu. Jeśli będzie pachniał kwaskowato (moim zdaniem mało przyjemnie, ale rzecz gustu 😉) to znaczy, że pracuje jak powinien.

Godzina 21:00

Zakwas dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką, po czym ponownie przykryj i odstaw na noc.

Dzień 4

Godzina 9:00

Kolejna pora karmienia - dosyp 100g mąki żytniej razowej i dolej 100ml letniej wody, dokładnie wymieszaj, aby uzyskać jednolitą konsystencję, przykryj i odstaw.

Godzina 21:00

Zakwas dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką, po czym ponownie przykryj i odstaw na noc.

Dzień 5

Godzina 9:00

Czas na ostatnie karmienie - dosyp 100g mąki żytniej razowej i dolej 100ml letniej wody, dokładnie wymieszaj, aby uzyskać jednolitą konsystencję, przykryj i odstaw.

Godzina 21:00

Zakwas dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką, po czym ponownie przykryj i odstaw na noc.

To już koniec - zakwas jest gotowy.

Możecie zacząć już piec swój pierwszy chleb na zakwasie 😃
Oczywiście godziny, w jakich dokarmiacie zakwas i mieszacie go możecie wybrać sobie dowolnie - ważne, żeby były to stałe pory co 12 godzin.

Gdy wpadniecie już w szał pieczenia pamiętajcie o jednym - nie zużywajcie całego zakwasu na jeden wypiek! Odłóżcie 3 łyżki do słoika i wstawcie do lodówki. Taki zaczyn będziecie mogli wykorzystać do upieczenia kolejnego chleba. Przy każdym kolejnym pieczeniu odkładajcie taką porcję zakwasu na kolejne pieczenie - w ten sposób zakwas będzie robił się coraz silniejszy, a silniejszy zakwas to lepszy chleb.

Jak przechowywać zakwas?

Jeśli nie planujecie piec pieczywa codziennie trzymajcie zakwas w szklanym słoiku (najlepiej dużym, np. 1-litrowym), nałóżcie na niego pokrywkę, ale nie zakręcajcie - dzięki temu zakwas nie wyschnie, ale też będzie miał dostęp tlenu (ponieważ przez jakiś czas będzie jeszcze aktywny). Następnie pod wpływem zimna zakwas przejdzie w stan uśpienia i w takiej formie może być przechowywany od 7 do 10 dni.
Jeśli chcecie upiec nowy chleb po wyjęciu zakwasu z lodówki odstawcie go na godzinę, żeby złapał temperaturę pokojową, po czym dokarmcie go porcją mąki i wody i odstawcie na 12 godzin. Poczekajcie, aż urośnie.

 

Mój urósł tak bardzo, że próbuje wyrwać się na wolność (swoją drogą, czy tylko mi przypomina trochę Beduina?).

2-3 łyżki zakwasu zostaw w tym samym słoiku do następnego pieczenia i wstaw do lodówki, a resztę wykorzystaj do przygotowania chleba.
 

Jeśli jednak zamierzacie piec pieczywo codziennie lub kilka razy w tygodniu najlepiej zostawić zakwas w kuchni i dokarmiać go co 24 godziny.

Na koniec jeszcze jedna uwaga.

Pierwsze upieczone przez Was chleby mogą nie do końca spełnić Wasze oczekiwania.

Pamiętajcie, że zakwas jest bardzo młody. Pierwszy upieczony z niego chleb może być ciężki i zbity, w smaku jednak z pewnością będzie dobry.

Z czasem, im silniejszy będzie zakwas, tym lepsze i ładniejsze będą wychodzić Wasze wypieki 😋