Masło vs margaryna

Czym powinniśmy smarować pieczywo? 

Takie pytanie zadaje sobie większość z nas a decyzja co wybrać - masło czy margarynę - wcale nie jest taka prosta.

To, jaki produkt do smarowania wybierzemy zależy od wielu czynników, m.in. od ich dostępności w sklepach, walorów smakowych, ceny, nawyków żywieniowych wyniesionych z domu rodzinnego czy zaleceń zdrowotnych.

Co w takim razie powinniśmy wybierać?

Krótka historia masła...

Masło to produkt, który kojarzy nam się ze swojskim, tradycyjnym jedzeniem. Nic dziwnego, w końcu znane jest od tysięcy lat. Już 3 500 lat p.n.e. Sumerowie ubijali masło w maselnicy, które następnie wykorzystywali w celach sakralnych. Podobne zastosowanie masło miało w starożytnych Indiach.

Choć w Europie masło pojawiło się już w starożytności za sprawą plemienia Scytów, nie zyskało od razu na popularności. Dwa największe imperia - Grecja i Rzym - zdecydowanie stawiały na oliwę, masło uznając za pożywienie biedaków i dzikusów. W całej Europie masło rozpowszechniło się dopiero w XVIII wieku.

... i margaryny.

Margaryna to, w porównaniu do masła, stosunkowo nowy wynalazek. Stworzył ją w XIX wieku francuski aptekarz Hippolyte Mège-Mouriès na polecenie Napoleona III Bonapartego - cesarz dał swoim naukowcom zadanie wyprodukowania smarowidła na chleb dla żołnierzy, które będą mogli zabrać do tornistra idąc na wojnę, nie mogło się więc szybko psuć ani roztapiać.

Hippolyte wyprodukował emulsję składającą się z tłuszczu wołowego, wymiona krowiego i wody nazywając swój produkt margarine, od słów gliceryna i greckiego márgaron znaczącego perłowo-białe.

Francuski aptekarz wynalazł więc margarynę tuż przed wojną francusko-pruską, jednak w trakcie wojny kraj nie miał możliwości rozwinięcia produkcji na potrzeby armii. Potencjał margaryny zauważyli jednak Holendrzy - to właśnie tam, w miejscowości Oss w 1871 roku powstała pierwsza fabryka margaryny, którą produkuje się tam do dziś.

Początkowo margaryna produkowana była z tłuszczy zwierzęcych - przede wszystkim z tłuszczu wołowego sprowadzanego z Argentyny. Dopiero od lat 30. XX wieku zaczęto zastępować je znacznie tańszymi tłuszczami roślinnymi z dodatkami utwardzaczy.

Masło - właściwości

Masło to produkt pochodzenia roślinnego wytwarzany wyłącznie z mleka krowiego lub jego przetworów. jego skład jest uregulowany prawnie - produkt opisany jako masło nie może zawierać mniej niż 82% tłuszczu mlecznego, nie więcej niż 16% wody i nie więcej niż 2% suchej beztłuszczowej masy mleka. Nie może zawierać dodatków tłuszczy roślinnych.

Skład tłuszczu mlecznego jest w pewnym stopniu unikalny. Wyłącznie w nim znajdziemy tzw. krótkołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe, stanowiące ok. 6% wszystkich kwasów tłuszczowych w mleku. Wyniki przeprowadzonych badań sugerują, że dieta bogata w krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe może zwiększać zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w tkankach.

W maśle znajdziemy także cały komplet witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E oraz K.

Z drugiej strony należy pamiętać, że w maśle dominują jednak nasycone kwasy tłuszczowe, których spożycie powinniśmy bezwzględnie ograniczać. Według najnowszych badań stanowią one od 63 do 68% wszystkich kwasów tłuszczowych obecnych w maśle.

Ponadto w maśle znajdziemy także izomery trans kwasów tłuszczowych, czyli tzw. tłuszcze trans - stanowią one 1 do 3% kwasów tłuszczowych masła. Są one uznanym czynnikiem ryzyka powstania i rozwoju m.in. chorób sercowo-naczyniowych.

Masło, w przeciwieństwie do tłuszczy roślinnych, jest także źródłem cholesterolu. Osoby z wysokim poziomem cholesterolu lub w grupie ryzyka chorób kardiologicznych powinny więc raczej z jego spożycia.

Margaryna - właściwości

Początkowo margaryny z tłuszczów roślinnych produkowało się wyłącznie metodą utwardzania. Głównym problemem związanym z tą metodą produkcji było powstawanie izomerów trans kwasów tłuszczowych, które, jak już wspomniałam, mają udowodniony negatywny wpływ na nasze zdrowie.

Od jakiegoś czasu margaryny produkowane są jednak także w inny sposób - metodą przeestryfikowania. W tym przypadku zawartość izomerów trans w produkcie finalnym wynosi poniżej 2%, a więc podobnie jak w maśle.

Ponieważ margaryny produkowane są z tłuszczy roślinnych nie zawierają cholesterolu, znajdziemy w nich za to więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Warto jednak zwrócić uwagę, że popularną metodą obniżania zawartości tłuszczy trans jest także dodatek oleju palmowego lub kokosowego. Zawierają jednak one duże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych - olej palmowy ok. 40%, a kokosowy ponad 80%. Ostatecznie margaryna z dodatkiem tych tłuszczy może zawierać nawet 45% nasyconych kwasów tłuszczowych. Jeśli więc sięgacie po margaryny, aby unikać tłuszczy nasyconych przed zakupem zawsze czytajcie skład! Unikajcie tych z dodatkiem oleju palmowego lub kokosowego.

Dyskusje o wyższości masła nad margaryną lub margaryny nad masłem toczą się już od kilkudziesięciu lat i bywają naprawdę kontrowersyjne. Jak to zawsze bywa w takich sytuacjach obie strony mają swoje racje, argumenty i przekonania.